Historia żurku w polskiej kuchni

Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup, której historia sięga średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny), co odnosi się do charakterystycznego kwaśnego smaku uzyskiwanego dzięki fermentacji mąki żytniej.

W dawnej Polsce żurek był potrawą spożywaną głównie przez chłopów i ubogą szlachtę. Z czasem jednak zyskał uznanie we wszystkich warstwach społecznych i stał się nieodłącznym elementem polskiej kultury kulinarnej, szczególnie w okresie Wielkanocy.

Regionalne odmiany żurku można spotkać na Śląsku, w Małopolsce, na Kujawach czy Mazowszu. Każdy region ma swoją specyficzną recepturę, jednak podstawą zawsze pozostaje zakwas z mąki żytniej.

Przygotowanie zakwasu na żurek

Prawdziwy żurek zaczyna się od dobrego zakwasu. Oto jak go przygotować:

Składniki na zakwas:

  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 2 ząbki czosnku
  • 2-3 liście laurowe
  • 4-5 ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka kminu
  • 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
  • Skórka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)

Sposób przygotowania zakwasu:

  1. Do dużego słoika wsyp mąkę żytnią.
  2. Dodaj obrane i pokrojone ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kmin.
  3. Jeśli masz, dodaj skórkę chleba żytniego na zakwasie - przyspieszy proces fermentacji.
  4. Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną wodą i dokładnie wymieszaj.
  5. Przykryj słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcaj!) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
  6. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką.

Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Można go przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Przepis na tradycyjny żurek staropolski

Składniki (na 6 porcji):

  • 500-700 ml zakwasu żytniego
  • 300 g białej kiełbasy surowej
  • 150 g wędzonego boczku
  • 150 g wędzonego żeberka
  • 2 litr bulionu (najlepiej drobiowo-warzywnego)
  • 2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1/4 selera
  • 4 liście laurowe
  • 5-6 ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka majeranku
  • 1 łyżka suszonego chrzanu (lub 2 łyżki świeżego)
  • 200 ml śmietany 18%
  • 6 jajek ugotowanych na twardo
  • Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Kiełbasę nakłuj widelcem i włóż do garnka z zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Wyjmij kiełbasę, a wywar zachowaj.
  2. Na dużej patelni podsmaż pokrojony w kostkę boczek, aż wytopi się tłuszcz.
  3. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż do zeszklenia.
  4. Przełóż zawartość patelni do dużego garnka. Dodaj wywar z kiełbasy, bulion, pokrojone w plastry warzywa, żeberka, liście laurowe i ziele angielskie.
  5. Gotuj na małym ogniu przez około 40 minut, aż warzywa i mięso będą miękkie.
  6. Wyjmij żeberka, obierz mięso z kości i pokrój. Kiełbasę pokrój w plasterki.
  7. Przecedź bulion, warzywa możesz zostawić lub zmiksować i dodać z powrotem do zupy dla zagęszczenia.
  8. Do bulionu dodaj zakwas, zaczynając od mniejszej ilości i stopniowo dodając więcej, aż uzyskasz pożądany kwaśny smak.
  9. Dodaj majeranek, chrzan, pokrojone mięso z żeberek i kiełbasę.
  10. Gotuj całość przez 5 minut. Dopraw solą i pieprzem.
  11. Śmietanę wymieszaj w miseczce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlej do garnka, mieszając.
  12. Podawaj z połówkami jajek ugotowanych na twardo, posypane posiekaną natką pietruszki.

Porady:

  • Tradycyjnie żurek podaje się w wydrążonych bochnach chleba.
  • Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego z butelki, ale własny daje nieporównywalnie lepszy smak.
  • Zamiast śmietany możesz użyć zakwaszonej śmietany dla bardziej wyrazistego smaku.
  • W niektórych regionach Polski do żurku dodaje się również ziemniaki lub grzyby suszone.

Znaczenie żurku w polskiej tradycji wielkanocnej

Żurek ma szczególne miejsce w polskiej tradycji wielkanocnej. Po okresie Wielkiego Postu, kiedy to często powstrzymywano się od spożywania mięsa, na wielkanocnym stole pojawiał się bogaty, sycący żurek z kiełbasą i jajkiem jako symbol zakończenia postu i celebracji Zmartwychwstania.

W wielu regionach Polski żurek jest jednym z głównych dań święconki i wielkanocnego śniadania. Jego kwaśny smak symbolizuje gorycz męki Chrystusa, a biała kiełbasa i jajko - nowe życie i odrodzenie.

Żurek to więcej niż tylko zupa - to część polskiej tożsamości kulturowej i kulinarnej. Przygotowany według tradycyjnej receptury, z własnoręcznie zrobionym zakwasem, stanowi prawdziwą ucztę dla podniebienia i wspaniałą okazję do poznania bogactwa polskiej kuchni.